تعتبر عملية تمليح السردين مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك، وهو عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح فى صورة طبقات متبادلة ( التمليح الجاف) أو في محلول ملحى مشبع ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك حيث أن لملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات .
وتوجد 3 طرق لتمليح السردين نتعرف عليها فى التقرير التالى:
1- ” المصرية – الغربية– الروسية”.
2- الطريقة المصرية التجارية : ترتيب السردين فى طبقات “بدون غسيل ” متبادلة مع طبقات من الملح الصخرى حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.
3- الطريقة الغربية تتمثل فى غسيل وتقطيع الرؤوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزة 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.
4- الطريقة الروسية تشبه الطريق السابقة فيما عدا أن التخليل يتم فى أوانى فخارية ولا تنزع الرءوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم و الشطة وتوابل أخرى.